เคล็ดลับทำทำกล้วยเชื่อมให้แดงน่าทาน ทำได้ทั้งกล้วยห่าม กล้วยเกือบสุก หรือสุกงอม

 มีเพื่อนๆ สงสัยกันว่า ทำไมเวลาทำกล้วยเชื่อมของเรา ไม่เห็นแดงเหมือน ของคนอื่นๆเค้า แล้วถ้าไม่ใช้น้ำปูนใส มันจะเละมั้ย บางคนใช้เวลาเชื่อมตั้ง 2-3 ชม.มันต้องนานขนาดนั้นเชียวหรือ มาฟังคำตอบกันค่ะ (ขออนุญาตอธิบายภูมิปัญญาไทยในแง่วิชาการนิดนึงนะคะแอด)

กรณีกล้วยห่าม

ปกติแล้ว การแดงของกล้วยห่ามๆ เชื่อม เกิดจากสารแทนนินชื่อคอนเดนซ์ แทนนิน (condensed tannin) ซึ่งเป็นสารที่ ให้ รสฝาด เมื่อสารนี้ ได้รับความร้อนสูงมาก เป็นเวลานาน #ในสภาวะกรด สารตัวนี้ จะ เปลี่ยนเป็น สีแดงที่เรียกว่า phlobaphene หรือ tannin red ซึ่งการเกิดสีแดงนี้ ไม่ได้ ้เกิดจากน้ำตาล หรือน้ำเชื่อมโดยตรง แต่เป็นน้ำเชื่อม ที่มี จุดเดือด สูงกว่าปกติ และการเติมน้ำส้มสายชู หรือ น้ำมะนาว เพื่อเพิ่มสภาวะ กรด

เราจึงต้องใช้กล้วยห่ามๆเชื่อม ถึงจะแดงสมใจ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหวานของน้ำเชื่อมแต่เป็นอุณหภูมิจุดเดือดกับความเปรี้ยว

ซึ่งก็เป็นหลักการเดียวกับการเชื่อม มะยม เพียงแต่มะยม มันเปรี้ยวจัด เราเลยต้อง ลด ความเป็นกรด (สะเทินกรด) ด้วยการ ล้างน้ำเกลือ

ดังนั้น คนที่กลัวกล้วยค่อนข้างสุกจะ "เละ"เวลาเชื่อม มักจะนำไปแช่น้ำปูนใส (ซึ่งเป็นด่าง) ซึ่งไปลดสภาวะกรด ทำให้กล้วยไม่ค่อยแดง หรือใช้เวลาเชื่อมนานมาก

เราจึงเลี่ยงปัญหานี้ ด้วยการเชื่อมอีกแบบ.....

กรณีกล้วยเกือบสุก หรือสุกงอม

เราเคี่ยวน้ำตาล จนเป็นสีน้ำตาลไหม้ (คาราเมล). แล้วเติมน้ำเปล่าเล็กน้อย เพื่อลดความข้นเหนียว ของน้ำตาล แต่ยังคงมีความเหนียวของน้ำเชื่อม เพื่อรัดกล้วยค่อนข้างสุก ไม่ให้เละ โดยไม่จำเป็นต้องใช้น้ำปูน และได้ สีแดง จาก สีของน้ำตาลไหม้ ไม่ใช่สีแดง จาก แทนนิน ที่กล้วยสุกเหลือความฝาด น้อยมาก ไงคะ

เพราะงั้น กล้วยที่สุกเกินงอม กลายเป็นหง่อมแล้ว ก็ยังเชื่อมแดงๆได้ โดยไม่ต้องพึ่งน้ำปูนใส

วันนี้ใช้กล้วยหง่อมทำกล้วยน้ำว้าเชื่อมแดงๆ ใช้เวลาไม่ถึงชั่วโมง

กล้วยห่ามค่อนข้างสุก 1 หวี ประมาณ 16 ลูก
น้ำตาลมะพร้าว 1+1/2 ถ้วย
น้ำเปล่า 3 ถ้วย

เอาน้ำตาลใส้หม้อ หรือกะทะทอง ตั้งไฟกลาง คนจนน้ำตาลเรื่มเหลืองส้ม (ระวังอย่าให้ไหม้ จะเหม็นไหม้). จึงใส่น้ำ คนให้ละลาย

ปอกกล้วยเอาเส้นออก ผ่าแล้วหย่อนลงในหม้อเลย ถ้ากล้วยห่าม จะมีฟองดำๆ ให้หมั่นช้อนออก อย่าคน ให้ใช้วิธีเขย่าให้น้ำเชื่อมท่วมกล้วย (ถ้าคนก่อนน้ำเชื่อมรัดกล้วย กล้วยจะเละ) เชื่อมจนกล้วยแดงและไส้ออกสีเหลือง จึงยกลง

อาจบีบมะนาวลงไปเพิ่มอีกซีก(แต่อันนี้ไม่จำเป็น เพราะกล้วยไม่ฝาดแล้ว) สีจะสดขึ้น และน้ำตาลจะไม่ตกทราย

#อย่าทำเพียงเพราะสูตรบอกให้ทำแต่จงเข้าใจว่าทำไมสูตรให้ทำแบบนั้น

ภาพและข้อมูลจากคุณ Pan Pinratt‎