ปลาย่างใบตอง ปลาสีกุนเนื้อหวานย่างหอม ๆ พร้อมสูตรน้ำจิ้มแซ่บ

 

หอมไกล หอมแรงจนต้องกลืนน้ำลาย พบกับเมนูปลาย่างใบตอง สูตรอาหารไทยเนื้อนุ่มหวานมันอร่อย มาพร้อมวิธีทำน้ำจิ้มเปรี้ยวเผ็ดแบบภูเก็ต หยุดอยู่บ้านจัดสักตัวกันเถอะ

     จากที่เคยทำเมนูปลาย่าง ห่อฟอยล์ แม้จะอร่อยแต่ไม่ค่อยหอมเท่าไร ลองห่อด้วยใบตองดีไหมรับรองกลิ่นหอมแน่นอน กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำปลาย่างใบตอง สูตรจาก คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม จับปลาหมักเกลือแล้วห่อด้วยใบตองเอาไปย่างจนสุกหอม กินกับน้ำจิ้มรสจัดจ้าน

 ตะโกน้อยชวนฝอย อร่อยกับปลาสีกุน โดย คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

     หน้าร้อนในคืนเดือนแจ้ง ช่วงกลางวันจะร้อนอบอ้าว ลมทะเลที่พัดผ่านเอาไอร้อนจากผิวน้ำพาสู่ผืนดินยิ่งพาให้ร้อนขึ้น เรือจะไม่ออกหาปลาในช่วงกลางคืนเดือนหงายเช่นนี้ แต่ในช่วงหัวรุ่งจนถึงกลางวันมีวางอวนบ้างประปรายแล้วแต่ความขยันปลาที่ได้ส่วนใหญ่เป็นปลาฝูง เช่น ปลาทู ปลาลัง ปลาสีกุน ปลาข้างเหลือง ปลาทรายแดง ปลาโม่ง บางครั้งก็มีฝูงย่อม ๆ ของปลาสำลีหลงมาติดอวนบ้าง ปลาที่ได้ก็จะนำเข้าสู่ตลาดภายในชุมชนหรือละแวกใกล้เคียง ถ้าตรงกับวันที่มีตลาดนัดเช้าก็จะนำไปขายได้ราคาเพิ่มขึ้น

     ปลาสีกุน หรือมีชื่อเรียกอีกหลากหลายชื่อเช่น สีกุนบั้ง จุรง เซ็กล่า เส็กล้า ถือเป็นปลามีราคา ถ้าสดจัด ๆ เนื้อจะหวาน ส่วนใหญ่เรืออวนล้อม อวนดำ มักจะล้อมจับได้ปริมาณ ในญี่ปุ่นนิยมกินดิบ ๆ เรียกปลาชนิดนี้ว่า Horse Mackerel ส่วนใหญ่จะขังตู้ไว้แบบเป็น ๆ ว่ายน้ำ

     ปลาชนิดนี้จะมีเกล็ดละเอียดบนผิวหนังที่ค่อนข้างหนา และมีไขมันมากกว่าปลาทู ในบางช่วงฤดูสามารถนำมาทอด ต้ม แกงได้สารพัด แต่ที่ชาวบ้านแถบชายทะเลนิยมคือ นำมาย่าง ความอร่อยอยู่ที่มันบริเวณผิวหนังปลา เมื่อโดนไฟมันปลาจะซึมซับใต้ผิวและเนื้อปลาทำให้ชุ่มฉ่ำ การปรุงปลาชนิดนี้ควรปรุงและกะเวลาให้สุกพอดี หากสุกเกินไปเนื้อจะแห้งแข็งไม่น่ากิน

     ตะโกน้อยร้อนกายตามสภาพอากาศ เมื่อได้ลงแช่อ่างยิ้มหน้าบานเป็นกระด้งทีเดียว หวังไว้ว่า ในยามที่เติบโตขึ้นคงไม่ "ติดอ่าง" เหมือนตอนเด็กเล็ก

     ปลาทูปากจิ้งจก

     ปลาทรายแดง

     ปลาทูเตี้ยหรือปลาทูสั้น

     ปลาข้างเหลืองหรือกิมซัว

ส่วนผสม ปลาย่างใบตอง

      • ปลาสีกุน
      • ใบตอง

ส่วนผสม น้ำจิ้มปลาย่าง (แบบภูเก็ต)

      • มะขามเปียก
      • น้ำตาลปี๊บ
      • เกลือ หรือน้ำปลา
      • พริกสด
      • หอมแดงซอย

วิธีทำปลาย่างใบตอง

     คัดแยกปลาสีกุนออกมา

     เอาปลาสีกุนมาดึงเหงือก ควักไส้ล้างให้สะอาด โรยเกลือไว้ ก่อไฟรอย่าง

     รอไฟติดและเผาถ่านจนแดงแล้วกลบด้วยขี้เถ้ากันไฟแรงเกินไป จากนั้นตัดใบตองมารองตัวปลาอีกที เพื่อไม่ให้น้ำในตัวปลาออกมากเกินไปเพราะเนื้อปลาจะแห้ง บางบ้านจะใช้กาบเปลือกมะพร้าวเผาจนเปลวไฟมอดแล้วใช้ถ่านจากกาบมะพร้าวย่างปลา จะได้ความหอมต่างจากใบตอง

     วิธีทำน้ำจิ้มปลาย่าง (สูตรน้ำจิ้มแบบภูเก็ต) รอปลาย่างสุกก็มาปรุงน้ำจิ้ม วันนี้จะปรุงน้ำจิ้มแบบภูเก็ตคือ ใช้มะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ เกลือ หรือน้ำปลา พริกสด หอมแดงซอย เคี่ยวมะขามเปียกกับน้ำตาลและเกลือจนออกเหนียวแต่ไม่ข้นมาก ชิมรสดูให้หวานนำ เค็มตาม เปรี้ยวมาท้าย ๆ เมื่อได้ที่ใส่พริกหั่นกับหอมแดงซอยลงไป แล้วชิมอีกครั้ง จะมีความหอมพริกและรสเผ็ดบาง ๆ ตามมาด้วยกลิ่นฉุนนิด ๆ จากหอมแดง

     เคล็ดลับเด็ด : หน้าร้อนการใช้มะขามเปียกต้องมั่นใจว่าสะอาด ควรนำไปเคี่ยวก่อนเพื่อกันเชื้อ ร้านขายส้มตำบางร้านที่ใช้มะขามเปียกแทนมะนาวหรือใช้ร่วมกัน ส่วนใหญ่จะมักง่าย นำมะขามเปียกมาแช่น้ำแล้วใช้งานเลย มะขามเปียกนี่ถ้าคนไม่รู้กรรมวิธีผลิต การเก็บรักษา การวางขายจะปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาได้ง่าย เมื่อร่างกายรับเชื้อเข้าไป อาจเกิดท้องร่วง ปวดท้องเอาได้ ขึ้นชื่อมะขามเปียก ควรผ่านความร้อนก่อนปรุงดีที่สุดครับ

     ย่างปลาใช้เวลาไม่เกิน 9 นาที ก็สุกพอดี อย่าย่างหรือปิ้งให้นานกว่านี้ ถ้าต้องการความหวานในเนื้อ

     ปลาย่างที่ยกลงจากเตารองด้วยใบตองกลิ่นยิ่งหอม รอสักครึ่งนาทีให้เนื้อปลาระอุ และลดอุณหภูมิลง

     ใช้ส้อมจิ้มไปตามรูป แล้วลากจนสุดปลายหาง หนังปลาจะเป็นแผ่นหลุดมาได้ง่ายดาย หนังปลาแผ่น ๆ แบบนี้ เค็มมันและหอมใบตองมาก ๆ

     ชิมเนื้อปลาเปล่า ๆ เหมือนกับล้างปาก เพื่อให้ลิ้นรับรสชาติแท้ ๆ ของปลาย่าง

     รสชาติปลาที่มีไอกรุ่น ๆ จะมีความนุ่มและมัน เนื้อปลาไม่ถึงกับละเอียด มีความเค็มจากเกลือ มีความชุ่มฉ่ำในเนื้อปลา หอมกลิ่นการย่างอยู่ในโพรงจมูก

     หลังจากได้รับรสชาติเพียว ๆ ของปลาแล้ว ลองกับน้ำจิ้มสไตล์ภูเก็ต มันได้อีกรสชาติที่เราเรียกว่าอร่อย คำแรกที่เข้าปาก รับรู้ได้ถึงความหวานเปรี้ยวของน้ำจิ้ม เมื่อเคี้ยวลงไปเนื้อปลานุ่ม ๆ ที่ซับเอาน้ำจิ้มไว้ออกมาตามจังหวะของการเคี้ยว กลิ่นใบตองเผาซึมอยู่ในเนื้อปลา ความหอมความมันมาครบรส มีความเผ็ดจากพริก และความเปรี้ยวคงค้างบริเวณลิ้นยามที่กลืนลงท้อง ลองดูนะครับ สำหรับน้ำจิ้มแบบภูเก็ต

     ปลาทูก็ปรุงง่าย ๆ ตั้งน้ำเดือดใส่ตะไคร้ ทุบหอมแดง ใส่ปลา อย่าต้มนานเกิน แค่พอสะดุ้งไฟปลาก็สุกผิวตึง บีบมะนาว น้ำปลา พริกตบโรยหน้า จะได้ต้มยำน้ำใสแบบลูกทุ่ง ถ้าให้แซ่บใส่ใบกะเพราเพิ่มความเร่าร้อนขึ้น ซดน้ำแบบร้อน ๆ ควันกรุ่น ๆ ความแซ่บก็เริ่มมา เปรี้ยวเค็มพอดีพาให้ซดน้ำอีกช้อน กลิ่นปลาทูที่เป็นกลิ่นเฉพาะตัวลอยล่องเข้าจมูก เนื้อปลานุ่ม มันตามแบบฉบับของปลาทูสด พาลให้มองหาหม้อข้าว

     ตะโกน้อยขอลาไปก่อนนะครับ ช่วงนี้อยู่ในช่วงยืดตัว อารมณ์ไม่ค่อยจะดีเหมือนก่อน ถ้ามีวัตถุดิบใหม่จะรีบปรุงเมนูให้ทันทีเลยครับ พบกันใหม่เมนูหน้า กราบสวัสดี

     ว้าว ! อยากทำปลาย่างใบตองเย็นนี้เลย แต่ขอเปลี่ยนเป็นปลาทูย่างใบตองแทนแล้วกัน เพราะมีติดตู้เย็นไว้หลายตัว ส่วนน้ำจิ้มคงขอทำรสออกหวานหน่อยเพราะไม่ชอบกินเผ็ดจ้า

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม