หาสูตรมานาน ปลาส้ม ที่ทำเองได้ ไม่ยาก สุดท้ายก็หาเจอ

 

หาสูตรมานาน ปลาส้ม ที่ทำเองได้ ไม่ยาก สุดท้ายก็หาเจอ

สำหรับในเรื่องของการถนอมอาหาร เรียกได้ว่าเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สืบทอดกันมาเนิ่นนาน และในปัจจุบันวิธีการนี้หลายคนนำมาใช้รายการทำอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้น ทั้งในเรื่องของส่วนผสม วัตถุดิบ สิ่งต่างๆเหล่านี้จะต้องมีส่วนผสมที่ลงตัว จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งเกิดขึ้นมา ซึ่งในวันนี้เราจะมาสอนวิธีการทำปลาส้มในแต่ละท้องถิ่นกัน

วัตถุดิบที่ต้องใช้

1 เนื้อปลาหรือตัวปลา 10-20 กิโลกรัม

2 กระเทียมสับ 1 กิโลกรัม

3 ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม

4 น้ำซาวข้าว 0.5 ลิตร (อาจไม่ใช้ก็ได้)

5 เกลือ 300 กรัม (ประมาณ 1 กำมือ)

6 น้ำตาล 5-10 ช้อน

7 ผงชูรส 2-3 ช้อน

ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ

1 ขอดเกล็ด และเอาใส้ออก ก่อนล้างทำความสะอาด 1-2 น้ำ

– ปลาส้มตัว หลังจากขอดเกล็ด เอาใส้ออก และล้างทำความสะอาด อาจเอาหัวออกหรือไม่ต้องก็ได้

– ปลาส้มแผ่น ให้แล่เอาเนื้อปลาออกจากก้างเป็นแผ่นๆ จากนั้นเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก หรือไม่ต้องเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออกก็ได้

– ปลาส้มชิ้น/ปลาส้มสับ ให้นำแผ่นปลาที่เลาะออกจากก้างมาสับเป็นชิ้นๆขนาดใหญ่ แต่ขนาดเล็กกว่าปลาส้มแผ่น ซึ่งอาจเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออกหรือไม่เอาออกก็ได้

– ปลาส้มฟัก/ปลาส้มบด หมายถึง หลังแล่เนื้อปลา ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก ก่อนสับหรือบดเนื้อปลาให้ละเอียดหรือเป็นชิ้นเล็กๆ

– ปลาส้มเส้น หมายถึง หลังแล่เนื้อปลาออกเป็นแผ่น ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก ก่อนสับเป็นชิ้นเรียวยาวหรือตัดเป็นเส้นๆ

2 นำกระเทียมมาปอกเปลือก ตำโขลกหรือบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ

3 นำข้าวเหนียวมาอุ่นให้สุก

ขั้นตอนการผสมวัตถุดิบ

1 นำเนื้อปลาหรือตัวปลามาคลุกผสมกับวัตถุดิบที่เตรียมไว้ในชามขนาดใหญ่ ได้แก่ กระเทียม ข้าวเหนียว น้ำซาวข้าว เกลือ และน้ำตาล โดยการคลุกพร้อมกับยำๆด้วยมือ นาน 10-20 นาที

2 นำปลาที่คลุกกับส่วนผสมแล้วใส่กระปุก ก่อนปิดฝาให้สนิท หรือ บรรจุใส่ถุงพลาสติก

3 สำหรับปลาส้มสับ นิยมปั้นเป็นก้อน ก่อนนำมาห่อด้วยใบตอง หรือ ใส่ถุงพลาสติก ก่อนใช้ท่อนไม้กลมรีดให้เป็นแผ่น แล้วรัดด้วยหนังยาง

4 นำภาชนะหมักปลาส้มตั้งทิ้งไว้ในร่ม นาน 3-4 วัน ก็พร้อมรับประทาน ทั้งนี้ หากเป็นฤดูร้อนจะเป็นปลาส้มได้เร็ว ประมาณ 2-3 วัน แต่หากเป็นฤดูหนาวอาจนานถึง 5-7 วัน

ทั้งนี้ การรับประทานปลาส้ม แนะนำให้ปรุงสุกก่อน เช่น การปิ้งย่างโดยตรงหรือห่อใบตองปิ้ง หรือนำมาทอดก็อร่อยไม่แพ้กัน แต่บางท้องที่นิยมรับประทานดิบ โดยเฉพาะชาวอีสาน ซึ่งเสี่ยงต่อการติดโรคพยาธิใบไม้ในตับหรือพยาธิอื่นๆ

การเก็บรักษาปลาส้มให้ได้นาน

ปลาส้มที่หมักจนได้รสเปรี้ยวเหมาะแก่การรับประทานแล้ว หากเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องหรือวางไว้ในตู้กับข้าวจะเก็บได้นาน 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับความร้อนของอากาศ หลังจากนั้น จะเปรี้ยวมาก ไม่เหมาะรับประทาน แต่หากเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 8-10 C จะเก็บได้นาน 3-4 สัปดาห์ หากเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นานประมาณ 3 เดือน

ลักษณะปลาส้มที่ดี มีคุณภาพ

1 ใช้ชนิดปลาตามที่ระบุ

2 สีเนื้อปลาต้องเป็นไปตามธรรมชาติของเนื้อปลา เช่น ปลาตะเพียนมีเนื้อสีขาวอมชมพูหรือแดงอมชมพูปะปนกัน เนื้อปลาไม่มีสีคล้ำหรือมีสีอื่นนอกเหนือจากสีธรรมชาติของเนื้อปลา

3 มีกลิ่นเปรี้ยวจากการหมักเนื้อปลา มีกลิ่นกระเทียม (หากใส่) ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นเหม็นบูด กลิ่นเหม็นอับหรือกลิ่นหืน

4 มีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ ต้องไม่เปรี้ยวมาก จนรับประทานไม่ได้

5 ลักษณะเนื้อปลาส้มคงสภาพเป็นตัว เป็นแผ่น เป็นชิ้น เป็นเส้น หรือเป็นก้อนตามประเภทปลาส้ม เนื้อปลาไม่เปื่อยยุ่ย

6 ไม่พบสิ่งแปลกๆ เช่น เส้นผม มูลสัตว์หรือแมง ดิน กรวด และทราย เป็นต้น

7 ไม่ควรใช้วัตถุกันเสีย

8 มีความเป็นกรด-ด่าง อยู่ระหว่าง 4-6

สำหรับใครที่กำลังมองหาวิธีการทำปลาส้ม ก็อย่าลืมที่จะเอาไว้ที่ดีๆเหล่านี้กลับไปทำที่บ้านก่อนนะคะ จะได้มีปลาส้มที่แสนอร่อย ตรงกับความต้องการของคนในครอบครัว

ขอขอบคุณ : technologychaoban, รักษ์สุขภาพ