ไขปริศนา วุ้นเส้น ต้องล้างก่อนทำไหม โซเชียลถกสนั่น... ที่แท้เส้นผมบังภูเขา !

คนโพสต์ถาม วุ้นเส้นยี่ห้อดัง ก่อนทำอาหารต้องล้างออกไหม งานนี้โซเชียลถกสนั่น บางคนไม่รู้ด้วยซ้ำว่าต้องล้าง เรื่องเล็ก ๆ ที่พอมาตั้งคำถามแล้วก็ได้แต่คิดว่า...เออ...นั่นสิ งานนี้มีเฉลย รู้ได้เลยไม่ใกล้ไม่ไกล

เรียกได้ว่าเป็นคำถามที่หลาย ๆ คนก็นึกไม่ถึงด้วยซ้ำ เมื่อเฟซบุ๊ก Tana Bee ได้โพสต์ภาพและข้อความลงกลุ่มงานบ้านที่รัก เมื่อวันที่ 12 มกราคม 2565 เป็นภาพวุ้นเส้นยี่ห้อดัง พร้อมถามว่า "สอบถามนอกเรื่องหน่อยคับ อันนี้เกี่ยวกับงานบ้านป่าวไม่รู้ วุ้นเส้นแบบนี้ ซื้อมาเวลาจะเอามาทาน ต้องล้างก่อนมั้ยคับ" งานนี้หลายคนถึงกับเข้ามางุนงง เพราะบางคนก็แทบไม่เคยล้างเลย และไม่เคยสังเกตเลยด้วยควรล้างก่อน บางคนก็บอกว่าล้าง เพราะกลิ่นเหม็นมาก

อย่างไรก็ตาม คำแนะนำเกี่ยวกับการปรุงอาหารด้านหลังซองของวุ้นเส้นระบุชัดเจนว่า "ล้างเส้นด้วยน้ำสะอาดก่อนนำไปปรุงอาหาร"

ทั้งนี้ เพจเคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว เคยให้ความรู้เกี่ยวกับวุ้นเส้นสดว่า ปกติอาหารที่เป็นวุ้นเส้นสด เส้นหมี่สดนั้นจะมีการเติมสารประกอบ sulfite อยู่แล้ว เพื่อต้านการหืน และป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเน่าเสีย และกำจัดสารนี้ได้โดยการล้างออก หรือลวกทิ้งก่อนนำมาทำอาหาร

สำหรับสารดังกล่าวมีเอกลักษณ์คือเมื่อโดนความชื้นหรือน้ำร้อน หรือมีสภาวะที่เป็นกรดจะส่งกลิ่นเหม็นฉุนเฉียวของแก๊ส Sulfur dioxide (SO₂) ออกมา ปกติแล้วพิษของก๊าซ SO₂ ในปริมาณ 8 ppm (ส่วนในล้านส่วน) จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองของระบบหายใจ และในปริมาณ 20 ppm จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองตา เป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) ถ้ารับประทานเข้าไปไม่มาก ร่างกายก็สามารถขับออกทางปัสสาวะได้ แต่ถ้ามีมากเกินไปจะมีผลไปลดประสิทธิภาพการใช้โปรตีน และไขมันในร่างกายของคนเราและมีฤทธิ์ทำลายวิตามิน B1 ด้วย
โดยถ้า SO₂ สะสมในร่างกายมาก ๆ อาจทำให้หายใจ ติดขัด ปวดท้อง ท้องร่วง เวียนศีรษะ อาเจียน หมดสติ และอาจตายได้ในผู้ที่แพ้มากหรือเป็นหอบหืด

เนื่องจากสารในกลุ่ม sulfite นั้นมีพิษและเป็นสารก่อภูมิแพ้ จาก #พระราชบัญญัติอาหารของกระทรวงสาธารณสุข ได้กำหนดการใช้เกลือซัลไฟต์/ เกลือไบซัลไฟต์ของโซเดียมและโพแทสเซียมเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ต้องมีคุณภาพเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) พ.ศ. 2559 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร(ฉบับที่ 4) และได้กำหนดปริมาณการใช้ของสารดังกล่าวในอาหารบางชนิด ได้แก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว แอพริคอตแห้ง ลูกเกต กุ้งเยือกแข็ง เนื้อกุ้งดิบ ฯลฯ โดยที่องค์การอนามัยโลกกำหนดค่าความปลอดภัยไว้ คือ ปริมาณที่ได้รับต้องไม่เกิน 0.7 มิลลิกรัม/คน/วัน

ดังนั้นก่อนที่จะทำอาหารที่มีการถนอมคุณภาพด้วย sulfite นั้นจึงควรทำการลวกทิ้งด้วยน้ำเดือด หรือล้างทิ้งด้วยน้ำประปาก็สามารถลดปริมาณ sulfite ได้ดีเลย อย่าถึงขนาดต้องแกะจากห่อแล้วนำมารวนหรือผัดเลยทันทีเลยนะ